所有果酒均含有糖分，給予適當（dāng）處理都能釀（niàng）酒。果品的釀造酒，稱為果酒。溶有CO2的果酒，稱為香擯酒。酒度稀（xī）薄的香擯酒（jiǔ），則稱為果汁汽酒。果品釀造蒸餾酒稱（chēng）為白（bái）蘭地。以果（guǒ）汁或果子香精作重要配料的配（pèi）製酒，稱為配製（zhì）果酒。釀酒設（shè）備
果（guǒ）酒是國際性傳統飲料，公元五百年前，美索（suǒ）不達米亞已釀造葡萄酒，果酒在我國也有悠久曆史（shǐ），公元前119年漢武帝時代（dài）即開始有了葡萄（táo）酒（jiǔ），《史記. 大宛傳（chuán）》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒萬餘（yú）石，久者數十年不敗”以之以葡萄酒著名於世的法國還早700-800年。
果酒是營養豐富的飲料，它保存了果汁中原有的維生素、氨基酸等，而且（qiě）經過發酵產生酒精，風味更（gèng）好（hǎo），適用飲用，有益健康。
在果品加工中，利用果品釀造不僅久陳不壞而且愈陳愈香。因此，果酒釀（niàng）造是發展農村商品生產增加農民收入的一（yī）項重量途徑。
世界果酒的產量在數量上僅次於啤酒，如就其酒精量而論，兩者大體（tǐ）是差不（bú）多的。全世界共有葡萄（táo）麵積1億5千萬畝，而且還（hái）有增加的（de）趨勢，所產葡萄主要（yào）用於釀酒，葡萄酒產（chǎn）量（liàng）波動在3千3百萬噸左右，最高年達3千5百萬噸以上。目前世界（jiè）上已形成幾個葡萄酒（jiǔ）生產大國。種植葡萄在兩千萬畝以上的有（yǒu）西班（bān）牙法國和意大利，1989年法國產葡萄酒達750萬噸。1千7百萬畝以上德（dé）有前蘇聯。1萬畝以上的有葡萄牙、南非、美國等國家。
果酒釀造在我國雖有（yǒu）2千（qiān）多年的曆史，但在解放千長期（qī）處於落後狀態，大部分葡萄酒是（shì）進口的。解（jiě）放（fàng）後，果酒生產有了很大（dà）的發（fā）展，並有了一定量的出口，在酒的質量上也（yě）不斷提高，如煙台紅葡萄酒、煙台金白蘭地曾於1952、1962、1979年連續在全國評酒會上被評為國家名酒，暢銷幾十個國家和地區，馳名中外。
就全世界酒產量而（ér）論，1977年我國生產純（chún）葡萄酒（jiǔ）2萬8千噸，雖仍之占去世界葡萄酒的0.08，葡萄酒的每年國際貿（mào）易額（é）的856萬餘噸，我國1977年（nián）隻出口1900噸僅占（zhàn）全世界出口量的0.03，與世界各主要產葡萄酒（jiǔ）國（guó）家相比差距（jù）還很大。我（wǒ）國幅員（yuán）遼闊，丘陵。山坡地多（duō），尤其華南地區，與雨量充沛，對發展果品生（shēng）產和釀酒有和我（wǒ）那多（duō）有利條件。可以預期在黨的十二大精（jīng）神指導下。果酒生產比將在建設（shè）有（yǒu）中國特色的社會主義事業中發揮重大的作用。釀酒（jiǔ）設備
釀酒（jiǔ）所用的果品品種（zhǒng）和質量有非常中國要的影響，果酒和白蘭地的風味成分是極其複雜的。這些（xiē）複（fù）雜的成分來源（yuán）於發酵和蒸餾過程。由於酵母菌的生命活動和化學作用所生產的各種酯（zhǐ）類、醇類（lèi）、醛類和有機酸類，另一（yī）方麵來源於果品本身的香精油成分隨加工過程而轉入果酒及白蘭地想起的形成。如生產玫瑰紅葡萄酒，主要以（yǐ）玫瑰香葡萄為原料釀成的，如將這種具有典型（xíng）的品種香。迄今為止，果酒和白蘭地的香氣，還不能完（wán）全（quán）用人工模擬，也（yě）不能用其他原料釀造真正的芳香（xiāng）果酒和（hé）白蘭地。
雖（suī）然一切果（guǒ）品均能釀酒，但要釀成品質優美的（de）果品，則必要使用優質原料。所謂優質果品是指那糖（táng）分高，香氣濃汁液（yè）多，榨汁容易（yì）的種類（lèi）和品種。此（cǐ）外，還要考慮（lǜ）酸，耮質和果（guǒ）膠物質物質的含量。因為糖分在發酵時產生的酒精，與成品酒的產量和品質（zhì）有關，含酸適量有利於酵母菌（jun1）的繁育，並抑製有害（hài）菌的侵（qīn）襲促進色素溶解（jiě），釀成的酒精清涼爽口，在酒的陳（chén）釀和貯存過程中能與醇（chún）類結合成（chéng）酯，增進酒的（de）香氣。含酸過低，則酒味平淡，含酸過（guò）高，酒味偏酸，也會降低酒的質量，耮質（zhì）含量適當，也能抑製有害菌的（de）生長，同時還有促進果酒澄清的效能，但耮質含量過高，則會抑製（zhì）酵母菌的繁育，酒（jiǔ）精偏澀，也造成不（bú）利（lì）。果酒物質含量過多時榨汁與酒精澄清都很（hěn）困難。而且會使（shǐ）酒中含有甲醇，因而不適（shì）當的采用膠物質含量高的（de）果品釀酒，應進行脫果（guǒ）膠處（chù）理。
就全世界的果酒生產說，通常均采用葡（pú）萄酒製葡萄和白蘭地。但就化學組成及色（sè）香味來看，熱（rè）帶、亞熱（rè）帶果品中的芒果、菠蘿、香蕉、荔枝、龍眼、柑桔等，也是是以的種類，此（cǐ）外采用蘋果（guǒ）、批（pī）把、梨、獼猴桃、利刺、波羅蜜等釀酒（jiǔ）也是可（kě）行的，就熱作產品綜合利用的角度看，腰果梨、咖啡及可可果酒作為釀酒原料，同（tóng）樣是有希望的。我國的生產實踐（jiàn）證（zhèng）明，柑桔酒、荔枝酒的品質都與（yǔ）葡萄酒不相上下，而且菠蘿製成的白蘭地，香氣還勝過葡（pú）萄白蘭地，一些試驗證明，龍眼、香蕉、菠蘿、芒果及波羅蜜（mì）釀造的果酒，也具獨特的風味。釀製混合果酒和白蘭地風味可能更佳。例如（rú），采用揮發香濃的菠蘿與香氣安（ān）定的芒果混合（hé）釀製，酒可能創（chuàng）造出較理想的酒。這是值得深入討論的。此（cǐ）外，果酒混釀，也是值得重要的發展方向。
供釀酒的果品，應充分成熟，以利於獲得（dé）糖分高香氣（qì）濃，汁液多、酸（suān）適量、色澤好的原料、一切屑果，果皮，果心隻要沒有敗壞，也可用來次級果酒或白蘭地。敗壞的（de）原則上不宜用於釀造果酒，可供製次等白蘭地或果醋，含糖不多的殘、次、落果（guǒ），用來（lái）釀製果醋或氣醋（cù）較為適宜。
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