泰安盛大（dà）釀酒設備廠根（gēn）據季節調（diào）整配料和發酵周期（qī），認為季節（jiē）是酒醅的入池溫度和底醅的酸度。
    冬季氣溫較低，一般采用較高的澱粉濃度(17―18％)，而入（rù）池溫度較低(14―16℃)。這不（bú）僅可以提高澱粉利用率，同時也由於外界氣溫低，低溫較易掌握。反之，在（zài）冬季寒冷的氣候條件下，掌握較低（dī）的澱粉濃（nóng）度和較高的入池溫度卻很（hěn）難，稍一（yī）不（bú）慎酒醅（pēi）就做涼了，以致（zhì）發不起來。所以，冬（dōng）季入池澱粉濃（nóng）度較大，糧醅比可在1∶3.5―4.0，用輔料（liào）30―40％。
    夏季因入池溫度降不下去，這時必須降低澱粉濃（nóng）度。因為酒（jiǔ）醅是由原料、回醅、輔料（liào）和新加入的水組成的。原料是酒醅澱粉濃度的主要來（lái）源，底醅含（hán）有一部分澱粉，但因其澱粉含（hán）量低於入池（chí）酒醅（pēi）澱粉，所以增大（dà）回醅量即可降低入池（chí）酒醅澱粉濃度；輔料中即使含澱粉也很少，增加輔料用量可降低（dī）入池澱粉含量。二者比較起來，增大回醅，不僅可多利用一部分上排發酵未完（wán）的殘餘澱粉，而且還可以少用輔料，降低成本，提（tí）高酒的質（zhì）量。所以應盡量通過增大（dà）回醅（pēi）來降低澱（diàn）粉濃度。但是增加回醅量也應有個限度，即為入（rù）池酸度所能（néng）容許。
    一般配醅量應達到使用的菌種糖化曲所能容許的入池酸度，例如3.4309糖化曲的配（pèi）醅（pēi）量達到入池酸度0.5―0.6為宜；東（dōng）酒1號糖化曲到0.8以下為宜。底醅本身酸度較大，是入池酒醅中酸度的主要來源，因此（cǐ）回醅量過大，會導致入池酸度太（tài）大，影響發酵。 回醅（pēi）量的多少，即要根據入池澱粉濃度對材料大小的要求，又（yòu）要根據出池酒（jiǔ）醅的酸度來調整。在投料量和入（rù）池澱粉濃度確定之後，回醅量就以（yǐ）指定的入池酸度而定。如果（guǒ）出池酒醅酸度較（jiào）小，回（huí）醅量可以大些；如果出（chū）池酒醅酸度較大，回醅量必須減（jiǎn）少，而輔料用量要相應增（zēng）加，以此補充酒醅總量的不足（zú），滿足入（rù）池（chí）澱粉濃度的要（yào）求。但是（shì），增加輔料用量，在炎熱的夏季，也會使酒醅升溫（wēn）迅（xùn）猛，導致酒醅（pēi）生酸。因此，夏季配料回醅量宜稍大，而輔料不可過大。 

 
     http://www.sdzpjt.com/