今天泰安市岱嶽區盛（shèng）大金源釀酒（jiǔ）設備廠，邀大家了解一（yī）下釀酒工藝操（cāo）作的四步法：穩、準、細、淨
穩
主要指釀酒工藝條件相對穩（wěn）定，包括各種配料比，主（zhǔ）要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入（rù）池溫（wēn）度等指標，不可（kě）忽高忽低，忽大忽小。如因（yīn）季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為（wéi）使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循（xún）環，也切不（bú）可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。
準（zhǔn）
生（shēng）產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等（děng）情（qíng）況要做到心中有數（shù），準確掌握，嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點是配料準確，其質量關鍵控製點是糧醅（pēi）比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次準確的計量或稱量，對酒醅（pēi）的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析（xī）和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
細
主要指細致操作，包括（kuò）原料、曲料粉碎適宜（yí），配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細（xì），不可粗（cū）製濫造，不可搶時間、趕下班。
淨
釀酒（jiǔ）操作要講究文明（míng）生產（chǎn），清潔衛生，包括（kuò）原（yuán）、輔（fǔ）料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使（shǐ）用黴變、發熱結塊的原輔（fǔ）料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡汙水滿地、酒（jiǔ）糟滿場、底（dǐ）鍋水長（zhǎng）期不清理等均（jun1）為不淨（jìng）。
總之，“穩、準、細、淨”4字必須緊密配合、相輔相成，貫徹“一清（qīng）到底”的工藝理念。