釀酒設備之白酒釀（niàng）酒工藝：
合理配料：
    麩曲白酒的合理（lǐ）配料理念，同樣可延伸到（dào）小曲白酒和大曲白酒生產工藝中去。根據季節（jiē）和氣候（hòu）變（biàn）化，調整入（rù）池酒醅的澱粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料（liào）比例以（yǐ）投（tóu）糧為基準，如糧醅比、糧（liáng）曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控製指標是（shì）入池澱粉、入（rù）池水（shuǐ）分、入池酸（suān）度、入（rù）池糖分等。合理配（pèi）料的主要方法是穩定控製（zhì）幾個可控指標，如入池水分、糧糠比等（děng），然（rán）後通過底醅用量的增減來調整入池澱粉的濃度。一般是夏季控製入池澱粉濃度最低，多用底（dǐ）醅；冬季控製入（rù）池澱粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉（zhuǎn）暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步減少底（dǐ）醅用量，以控製發酵酒醅的升溫和（hé）生酸（suān）。固態發酵的小曲酒（jiǔ），投糧以培菌糟計，底醅（pēi）就是蒸酒後的發酵（jiào）糟，配料原（yuán）則與麩曲白酒相同。
低溫入池：
    該理念適用於（yú）所有清香（xiāng）型白酒（jiǔ），目的有三：其一為了控製低（dī）溫發酵，使酒醅緩慢升溫，以達（dá）到控酸養醅的目的；其二低溫發酵所產的（de）清香型白酒，包括大曲白酒，其（qí）酒質綿甜、柔和、爽（shuǎng）淨，相比之下（xià），高溫發酵所產（chǎn）的酒，酒質苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發酵至預定的（de）頂火溫度，例如在炎夏季節，將酒醅的入池澱粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發酵酒醅的升溫頂點也（yě）不（bú）會超（chāo）過33 ℃（高粱的標糧澱粉以65 %計），出酒率（產酒以（yǐ）65 %vol計（jì））仍可達（dá）到50 %以上，是過熱季關的有效措施之一。
釀酒設備之定溫蒸燒:
    麩曲白酒的發酵周期隻有4～5 d，“定溫（wēn）蒸（zhēng）燒”的原意是指在一定的發酵期內，控製酒醅在達到預定的升溫頂點後，立即出池蒸酒，例如，華北地區可（kě）以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定（dìng）溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態發酵小曲（qǔ）酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌（jun1）為米（mǐ）根黴，適於37 ℃生長，比曲黴的最適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優於（yú）曲黴（méi），據《永川（chuān）試點》認定以39～40 ℃時出發（fā）酵桶蒸（zhēng）酒（jiǔ）最（zuì）好。麩曲白酒的主要糖化菌（jun1）是曲黴菌，定（dìng）溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季（jì）可低至27～28 ℃,其（qí）行之有效的措施，仍是（shì）調整入池澱粉的濃（nóng）度。
定時定溫發酵:
    “低溫入池、定溫蒸燒”的理念，隻（zhī）適合於發酵（jiào）期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合於發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒“先糖化、後（hòu）發（fā）酵”的工藝特點，明確提出“低溫（wēn）、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發（fā）酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的（de）關係。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則，針對長期發酵（jiào）的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、後緩落”的工藝（yì）原則。
“前緩、中挺（tǐng）、後緩（huǎn）落”:
    該原則概括了“定時、定溫起火（huǒ）”、“定時、定溫落火”的工藝理念，是對（duì）《煙台試點》和《永川試點》的完善和發展（zhǎn），“前緩、中挺、後緩落”的理念主要適用於入池澱粉濃度較（jiào）高（gāo）的發酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的（de）“大米查”，續米查發酵的“糧米查”。
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