生料（liào）發酵技術的發（fā）展曆程：
    生料釀酒設備其實就是一種蒸餾設備.從古到今釀酒設備的（de）演變（biàn）也從以前鐵鍋、木桶到現在的不鏽鋼材（cái）質，從直接加熱到現在的（de）電（diàn）加熱。 80年代初一（yī）般釀酒者都選（xuǎn）擇傳統釀酒工藝及傳統釀酒設備.傳統釀酒設備一般有鐵鍋及木桶組成,由於傳統（tǒng）釀（niàng）酒工藝比較複雜,又加上傳統釀酒設備出酒率底所以（yǐ）到了（le）90年帶初就開始有人（rén）采用生料釀酒工藝（yì）及鋁（lǚ）製生料釀酒設備,但（dàn）由於鋁製設備不（bú）耐酸堿,不耐用,釀酒過（guò）程中避免（miǎn）不（bú）了氧化（huà）鋁進入白酒內,從而影響了酒的質量,並（bìng）且人喝了含有氧化鋁成份的白酒對身體（tǐ）也有著極大的傷害. 作為新型（xíng）不鏽鋼釀酒設備（bèi）的創始人（rén）(合肥大漢釀酒設備廠)生產的釀酒設備全部采用304及8K不鏽鋼板製造.雙層鍋（guō）底、仿糊鍋裝置、可選擇性電加熱、蒸汽加熱（不需要再買鍋爐）、直接加熱、環保節（jiē）能（néng），經久耐用。
    生料酒曲：是（shì）生料釀酒成敗的關健，決定著生料酒的口感和品質的好（hǎo）壞。目前市場上生產、銷售的生料酒曲很多（duō），其中絕大多數是采（cǎi）用單純糖化酶和活性幹酵（jiào）母配（pèi）製（zhì）的，這種酒曲用之於生料釀酒，不僅（jǐn）醇、酯、酸比（bǐ）例失調，出現兩高一低（dī）現象，而且邪（xié）雜味嚴（yán）重（chóng），還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒（jiǔ）曲不是單純采用糖（táng）化酶（méi）和活性幹（gàn）酵（jiào）母製作的。
    生料發酵起源（yuán）於國外，最早應用於釀酒工業，以酒精發酵（jiào）為切入點。中國（guó）在生料發酵研究方麵雖然起步晚，但應用早、發展快，到了20世紀90年代後期，僅生產白酒一項，年產量已達到30萬噸。
    我國發展20世（shì）紀80年代我國對生料釀酒（jiǔ）的研究達（dá）到了高潮，並且隨著酶工程的（de）發展，取得了實質性進展。1983年，四川省食品（pǐn）工業（yè）研究所就進行了生料發酵製酒精的工業化生產性試驗，但是由於生料（liào）發酵對糖化發酵劑的要（yào）求（qiú）高、用量（liàng）大，而當時（shí）我國糖化酶（méi）的生（shēng）產水平較低、價格較高、曲藥菌種單一，使得生料酒的口感與傳（chuán）統法製得酒的口感（gǎn）相差甚遠等問題限製了（le）當時（shí）生料釀（niàng）酒技術的（de）發展。
    生料發酵流傳至世界各地到了20世紀90年代後期，隨著我國（guó）生物（wù）技術水（shuǐ）平的不斷提高（gāo），使生料發酵（jiào）有了新的進步，技術（shù）逐漸成熟（shú），並很快在全（quán）國各地和其他行業迅速發展，僅生產白酒一項，年產量已達到30萬t，且生料釀酒（jiǔ）技術已飄洋過海傳到越南、緬甸、泰國，甚（shèn）至（zhì）傳到了非洲的加納。
    生澱粉的糖化機理：
    生澱粉常以顆粒狀態積（jī）蓄於植物的種子、塊莖、葉以及幹（gàn）果等部位，是植物營養物質的一種貯存（cún）形（xíng）式。各種作物的澱粉含量和特性（xìng），因其品（pǐn）種及氣候、土壤等條件變（biàn）化而不同。生（shēng）料發酵是指（zhǐ）各種（zhǒng）原料不經過蒸煮、糊化直接將（jiāng）生料（liào）澱粉進行糖（táng）化和（hé）發酵的過程。生澱粉顆粒的水解糖化（huà），與澱（diàn）粉（fěn）酶水解糊化澱粉的（de）酶解機理是相同的即都（dōu）是從非還原性末端水解a一1，4糖苷鍵和（hé）a一1，6糖苷鍵，轉化為葡萄糖，但（dàn）由於兩種澱粉在水中的存在狀態不同，則（zé）它（tā）們的作用方式也不同。
    澱粉（fěn）在加熱糊化後（hòu），其表麵的水束層被破（pò）壞，使水（shuǐ）分子可（kě）以深入到澱（diàn）粉分子內部，澱粉分子在水中呈鬆散（sàn）狀態，酶很容易接近澱粉分子並切（qiē）斷（duàn）其糖苷鍵；而生澱粉在水中由於表麵水束層的排阻作用（yòng），水（shuǐ）分（fèn）子不能透過水束層進入澱粉（fěn）分子（zǐ）內部，澱粉分子在水中（zhōng）由於疏水相互作用而呈相對致密的結構，使得澱粉分子與酶分子較難接近。因此，酶（méi）是否能與生澱粉顆粒表麵結合是水解生澱粉的關鍵，隻有（yǒu）能被生澱（diàn）粉吸附的葡萄糖澱粉酶才具有水解生澱粉的（de）能力 J。
    生澱粉糖化酶能否與生澱粉結合以（yǐ）及結合的程度（dù），不僅取決於酶分子本身氨基酸殘基的組成和順序，還與處於酶親和位點處的澱（diàn）粉有關。葡萄糖澱粉酶因其來源活性不同對生澱粉的水解程度也不同。澱（diàn）粉本身具有一（yī）定的吸附能力，其吸附（fù）能力的高（gāo）低與澱粉的來（lái）源和（hé）存（cún）在的方式有關係，一般來說澱粉的含量越高（gāo）越利於吸附和水解的進行。總（zǒng）之，生澱粉糖化酶的水解過（guò）程是：吸附；形成酶一澱粉的複合體；複合體中澱粉表麵的水束層被破壞，水分子進入澱粉分子（zǐ）內部在酶的（de）作用下水解糖（táng）苷鍵（jiàn）。

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