釀酒設備之酒（jiǔ）曲的散曲到塊曲：
    酒曲的起源已（yǐ）不可考，關於酒曲的最（zuì）早文字（zì）可能就是周朝著作（zuò）《書經（jīng）・說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘖”。從科學原理加以分析， 酒（jiǔ）曲實際上是從發黴的（de）穀物演變來的。酒（jiǔ）曲的生產（chǎn）技術在北魏時代的（de）《齊民要術》中第一次得到全麵總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都（dōu）很高。現代酒（jiǔ）曲（qǔ）仍廣泛（fàn）用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的（de）掌握，酒曲的發展躍上了（le）一個新台階。
    從製曲技術（shù）的角度來考（kǎo）察，中國最原始（shǐ）的（de）曲（qǔ）形應是散曲，而不是塊曲（qǔ）。
    散曲，即呈鬆散狀態的酒曲，是用被（bèi）磨碎或壓碎的穀物，在一定（dìng）的（de）溫度， 空氣濕度（dù）和（hé）水分含量情（qíng）況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成（chéng）的。散曲在中國幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅（hóng）曲）。
    塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其（qí）製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉（róu）勻後，填入一個（gè）模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的（de）溫度，水分和（hé）濕度情況下培養微生物。
    東漢成書（shū）的《說（shuō）文解（jiě）字》中（zhōng）有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中（zhōng）還記載了塊曲的（de）製法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
    到北魏時代，以《齊民要術》中（zhōng）的製（zhì）曲，製蘖技術為代（dài）表， 中國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要（yào）體（tǐ）現在：確立了塊曲（包（bāo）括南方的米曲（qǔ））的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化（huà）發酵能力大大提高。中國（guó）的酒曲製造（zào）技術（shù）開始向（xiàng）鄰國傳播。
    散曲和塊曲不僅僅體現了（le）曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵（jiào）性能的差異上。其根本原因在於酒曲中（zhōng）所繁殖的微生物的種類和數（shù）量上的差異（yì）。
    從製曲技術上來說，塊曲（qǔ）的製造技術比較複（fù）雜，工序較長， 而且製曲過程（chéng）中還要花費大（dà）量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古（gǔ）人為何多此一舉（jǔ）？其中（zhōng）的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理（lǐ）上看（kàn），中國酒曲上所生長的微（wēi）生物主（zhǔ）要（yào）是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料（liào）上相互纏結，鬆散的製曲原料可以自（zì）然形成塊狀。
    酒曲上的微生（shēng）物種（zhǒng）類很多（duō），如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對（duì）數量分布（bù）在酒曲的不同部位的分布情況也（yě）不同。有專家認為（wéi），釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高（gāo）酒精濃（nóng）度有很重要的（de）作用。塊曲的使（shǐ）用更適於複式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
    西漢（hàn）的餅（bǐng）曲，隻是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專（zhuān）門（mén）的（de）曲（qǔ）模，《齊民要術》中稱為“範”，有鐵製的園形範，有木製的（de）長方體範，其大小也有所不同。如（rú）《齊民要術》中的“神（shén）曲”是用手團成的（de），直徑2.5寸，厚9分園型塊曲（qǔ），還有一種被稱（chēng）為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的（de）。當時塊曲僅在（zài）地麵放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊（dié）。
    使用曲模（mó），不僅可以減輕勞動強度，提高（gāo）工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又（yòu）比園型的曲（qǔ）模要好。曲的堆積更（gèng）節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置（zhì）培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方麵是（shì）減輕勞動強度，更重要的是（shì）曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。
    總之，從散曲（qǔ）發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方（fāng）形的塊曲，都是人們不（bú）斷總結經驗，擇優（yōu）汰劣的結果，都（dōu）是為了更符合製曲的客觀規律。
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