新（xīn）技（jì）術釀酒設備的蒸料技術：
    備料。在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地裏生育成（chéng）熟期長的（de）玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如（rú）東北（běi）的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米、產酒量也越高（gāo），對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米，相對來講，出酒（jiǔ）量少一些，如果成熟期短的玉米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲利（lì）很高（gāo）的（de）經（jīng）濟效益、這要根據當地的實際情況靈活掌握。
    不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
    粉（fěn）碎加工（gōng）。最好把玉米在剝皮機上（shàng）剝一遍皮，然後再用電磨或粉碎機把剝去皮的玉米粒粉成細麵。為什麽玉米要剝去皮（pí）呢？因為玉米皮和臍子（植物學上叫種子胚芽）不（bú）含酒，釀（niàng）酒業有（yǒu）一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料（liào）不出油。如果把臍子一塊粉碎放在裏（lǐ）麵釀酒，費工費料不經濟，要是（shì）把剝去的糠（kāng）皮和臍子（zǐ），喂（wèi）豬時直（zhí）接添加進去，不（bú）但不浪（làng）費，生（shēng）熟搭配，更有於豬對營養（yǎng）的全麵吸收與消化（huà），玉米粒不剝皮直接粉成麵也完全（quán）可以釀酒。
    技（jì）術要點：玉米麵粉（fěn）碎得越細，糖化（huà）得（dé）也越快，發酵也越（yuè）徹底，周（zhōu）期也越短，出酒率也越（yuè）高，玉米麵中含的酒拿出（chū）也（yě）越幹淨。
    拌料。按100斤玉米麵40斤水（shuǐ）的比例，把（bǎ）玉米麵和水充分地（dì）攪拌（bàn）均勻（在木槽子、鐵盆、鍋（guō）裏、或幹淨的地板（bǎn）、水泥地麵上都行）。這種拌（bàn）料，水和玉米麵比例，要根據玉米麵本（běn）身的含水率（lǜ）來靈活運用（標準的玉米（mǐ）含水率14-15％），玉米麵本身濕，拌料時就要少加點水，玉米（mǐ）麵本身幹含水量少，拌料時就要多加點水。拌（bàn）好的料的檢（jiǎn）測方法：用手緊握能稍成團。鬆手（shǒu）團即裂縫稍（shāo）散（sàn）開。鬆手團散不開，說明水加得太多，鬆手團散開，說明水加得太少。
    技術要點：拌料太濕的弊病（bìng）是，蒸（zhēng）料時不願意透氣，發酵時打耙麵團（tuán）不易打碎，拌料太幹的弊病是，蒸料時就會出現夾生麵（miàn）、蒸不（bú）透的生料，在發酵時沉入缸底不能糖化，拿不出（chū）酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說，要把料拌均勻，幹濕正合適，是非常關鍵的（de）環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用（yòng）手握相（xiàng）互配合，才（cái）能恰到好處。需要注（zhù）意的（de）是，拌料一定要用清潔幹淨的水。
    蒸料：在酒鍋裏加上水，比例是（shì）100斤幹料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布（用（yòng）單層的麻袋片或者纖維袋片均可）。灶裏點火（huǒ），待水燒熱（rè），把拌好的料（liào）用鐵篩子篩一遍（采用8-10目的篩網），為什麽要篩料呢？篩料，就是把料裏混入的玉米（mǐ）粒（lì）子等雜物篩出去，把料的（de）團塊搓（cuō）碎（suì），以防止燒煮時這些雜物（wù）沉澱在鍋底糊鍋，使全（quán）鍋酒報廢。
    把篩過的料上鍋蒸，篩料采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器裏篩，另一種（zhǒng）是鍋上架兩個光滑的（de）棒，直接往鍋（guō）裏篩，上（shàng）料的方法是，用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裏上氣（qì）就往哪上料，一層一層地撒，也就是通常說的，見氣撒料，不要用手或鍬（qiāo）把料（liào）按緊拍實。
    要保持料（liào）鬆散有空隙，這樣有利於串氣，蒸透料。若按緊不透氣，料就蒸（zhēng）不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全（quán）上均勻了，這時蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋（gài）的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等到鍋上冒大（dà）氣時，開始計算蒸料（liào）的時間，鍋在冒（mào）大氣之間（jiān）的時間不計算。蒸25分鍾停火再（zài）悶（mèn）30分鍾，這時料（liào）就（jiù）蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出大塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫（chàn）微微富有（yǒu）彈性為最好，其中間有夾生（shēng）麵，說明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會。
    技術要（yào）點：料上鍋不能壓緊，但剛（gāng）開始第一層料在離簾布10厘米左右。用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周（zhōu）即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在（zài）鍋內上，不致於料與鍋壁貼不緊而有空隙造成跑氣（qì），蒸不熟鍋（guō）內中間的料。10厘米以上的料層就不（bú）要用手再按了，隻按一周就（jiù）行了。
    鍋裏加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料（liào）又不願開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就燒幹鍋（guō）了。這（zhè）要根據你（nǐ）用的酒鍋容積大（dà）小和蒸的料多少（shǎo）來（lái）靈活地掌握和運用，勤（qín）動腦，多實驗，以掌握蒸料鍋加水的最佳數量，熟能生巧。
    最關鍵的一（yī）條，就是鍋裏加的水麵必須比蒸料鐵簾、布低不少於8厘米，如水離簾布（bù）太近，開鍋時水沸騰翻滾（gǔn）就要把料泡成漿糊（hú），透不過氣而無法把料（liào）蒸熟了，再要注意（yì）一點，就是料蒸好出（chū）鍋之前灶裏的火（huǒ）要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
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