穀物酒與酒（jiǔ）曲釀造：
    中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？
    首先要（yào）弄清楚,在曆史上古代外國（guó）的啤酒也好,中國的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征（zhēng）是什麽?不言而喻,啤酒的最基本特征應（yīng）是用穀物發芽後的（de）穀芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的。
    毫無疑問，含澱粉的原（yuán）料（liào）都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發芽的（de）穀物釀造的（de），發芽的穀物（wù）既是糖化劑，本身又是釀酒原料。
    而米（mǐ）酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒曲）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期（qī）的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。
    而對於（yú）中國遠古時期的穀物酒，究（jiū）竟屬於哪一種類型（xíng），還並未徹底了解清楚。主要的觀點有：
    中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當（dāng）於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。
    第二種觀點是原始的飲料酒是不分（fèn）的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是（shì）酒和醴都是用酒曲釀成的。
    曲造酒，蘖造醴：
    第一種也是較為普遍的看法是：酒和（hé）醴（lǐ）曆來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。
    在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混（hún）的。有專家認為這是不同（tóng）的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫（wēn）少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇（piān）》，四川省社會科學院出版社，1983年）。但持不同意見者也大有人在。
    周朝的著作《書經・說命篇》中有“若作酒醴，爾惟（wéi）曲蘖”。從文字對應關係來（lái）看，可以理解為曲釀酒（jiǔ），蘖作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
    明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。”西方的啤酒，酒精（jīng）度一般為4%左右，而我（wǒ）國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃（huáng）酒取代（dài）原始啤酒的基本原因。
    西漢，蘖的生產還未停止，醴仍是酒精類飲（yǐn）料的一部分。《史記・貨殖列傳》中有（yǒu）“蘖曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢（hàn）敗，還要向匈奴貢奉（fèng）蘖（見《史（shǐ）記・匈奴列傳》）。《漢（hàn）書》記載：有一個人叫穆生的人，不（bú）會飲酒，每（měi）逢被邀請（qǐng）參加酒（jiǔ）宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲（yǐn）料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度（dù）很低的酒（jiǔ）精（jīng）飲料，適合於不會飲酒的人。
    曲蘖是發芽發黴的穀物：
    第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認（rèn）為曲蘖是發黴發芽的穀（gǔ）粒，即酒（jiǔ）曲。即在遠古時代，曲蘖是（shì）不分的。後來才（cái）分化為穀芽，酒曲（qǔ）和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘖不分，酒醴在遠古應是（shì）同一種東西。
    醴也是酒（jiǔ）曲釀造的：
    第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短，或汁（zhī）渣相將（jiāng）的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而（ér）酒度低，釀造時間短（duǎn）。如《釋名（míng）》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很（hěn）淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說（shuō），鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴（lǐ）是一種（zhǒng）酒液和酒糟混合在（zài）一起的甜酒。根據眾多的曆史資料（liào）加以分析，都並未說明醴就一定是用蘖所釀成的。用酒曲釀造（zào）的（de）可能性還是存在的。
    例如《周禮（lǐ）》中所提到的“五齊（qí）”中有“醴齊”，實際上就是用來描述（shù）發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴（lǐ），它們都是穀（gǔ）米為原料（liào）用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原（yuán）料，但口味（wèi）卻大不（bú）相同。這裏更能說明漢代時的醴是用曲釀（niàng）造（zào）而成的。
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