釀酒設備（bèi）告訴你小曲製造技術：
    除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含（hán）在《南方（fāng）草（cǎo）木狀（zhuàng）》中記載了（le）南方（fāng）的草曲，也即（jí）米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
    小曲一般是南方所特有，從晉代第一次（cì）在文獻中出（chū）現以來（lái），名稱繁多，宋代《北山酒經》中共（gòng）有四例。其製法大同小異：采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取（qǔ）汁（zhī）。取其（qí）汁拌米粉，揉麵米團。
    傳統小曲的生產流程：
    陳（chén）酒藥、水、米粉、辣蓼草末、拌（bàn）料（liào）、打實、切塊、滾角、接種、入缸保溫培養、入匾培養，換匾，並匾、裝（zhuāng）籮，出籮（luó）→曬幹。
    傳統小曲生（shēng）產流程：
    傳統的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不（bú）例外。但在<<；北山酒經>>；中則記載了一種人工接種的（de）方式，即："團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新（xīn）製成的（de）曲團在陳（chén）曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在（zài）新曲團（tuán）的表麵，陳曲末中有大（dà）量的根黴孢子，可以在曲團上（shàng）迅速繁殖，形成生長優勢。
    由於可以人為地選（xuǎn）擇質量較好的（de）陳曲作為曲種，這就可以（yǐ）擇優汰劣。通過年複一年的人工選育，自然淘汰，質量（liàng）優越的曲種（zhǒng）（實（shí）際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物（wù）的來源主要是水源（yuán），原料本身所帶（dài）入，或者製曲場所及用具。性能優良的（de）菌種無法代代相傳，酒質也就無法恒定。
    明清時期，小曲中加入種類繁多的（de）中草藥，成為這一時期的（de）特點。明《天工開物》中說（shuō）："其入諸般君臣與草藥，少者數味（wèi），多（duō）者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統（tǒng）做（zuò）法一直延續至現代。周恒剛先生在（zài）1964 年搜集的四川邛崍的（de）藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料。但（dàn）小曲也有少加甚至不加藥的（de）。如明代的東陽酒曲中隻加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
    小曲中的微（wēi）生物主要是根黴，據有關科技工作者分離鑒（jiàn）定，在分離到的828株毛黴科的黴（méi）菌中，其中根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化（huà）作用。小曲中還有許（xǔ）多其它微生物，現代工業微生物從（cóng）中（zhōng）得到不少（shǎo）有益的菌種，繼續（xù）為人（rén）類做出貢獻。
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