釀酒（jiǔ）設備（bèi）之在（zài）白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入（rù）的，有些是在發酵過程中產生的，對於這些有害物質，必須采取（qǔ）措施，降（jiàng）低它們在白酒中的含量（liàng）。

雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強（qiáng），能使神經係統充血，使人頭痛，其毒性隨分子（zǐ）量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比（bǐ）乙醇慢，在機體內停留時間較（jiào）長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以（yǐ）異丁醇、異戊醇的毒性（xìng）較大。原料中蛋白質含（hán）量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙（yǐ）醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白（bái）酒蒸餾時，應掌握溫度（dù），進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

醛（quán）類酒中醛類是分子大小相應的醇的氧（yǎng）化物，也（yě）是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其（qí）中毒性較大的是甲醛，毒性（xìng）比甲醇（chún）大30倍（bèi）左（zuǒ）右，是一種（zhǒng）原生質毒物，能（néng）使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也（yě）有（yǒu）毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸（zhēng）餾出的白酒中糠（kāng）醛及其它醛類含（hán）量（liàng）皆（jiē）較高。白酒生產中為了降低醛類（lèi）含量（liàng），應少用穀糠（kāng）、稻（dào）殼，或（huò）對輔料（liào）預先進（jìn）行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控製流酒溫度，進（jìn）行掐（qiā）頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

甲（jiǎ）醇果膠質（zhì）多（duō）的原料來釀製白酒，酒中會含（hán）有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4―10克即可引（yǐn）起嚴重中毒。尤其是甲醇的（de）氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇（chún），甲酸的毒（dú）性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在（zài）體內有積蓄作用，不（bú）易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發（fā）生急性（xìng）中毒時，會出現頭（tóu）痛（tòng）、惡心、胃部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困（kùn）難，呼吸中樞麻痹（bì），昏迷（mí）甚至死亡。慢性中毒主要表現為（wéi）粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力（lì）模糊和耳鳴等，以致雙目失明（míng）。　　

甲（jiǎ）醇產生的數量與製（zhì）酒原料有密切關係，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)選擇（zé）原料（liào）過熟（shú）的或腐（fǔ）敗的水果、薯類（lèi）以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒（jiǔ），甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲（jiǎ）醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時，由於黑曲（qǔ）黴所含果膠酶（méi）較多（duō），因此成品（pǐn）酒的甲醇（chún）含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由於它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇（chún）含量（liàng）也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒（jiǔ）精濃（nóng）度，把甲醇（chún）從酒精中提取出來。精餾時，若（ruò）控製回流比在1∶10―1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18―0.2%甲醇（chún）的白（bái）酒，隻要分餾出3%的酒精（jīng），即可把（bǎ）甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉（diào）甲醇。
鉛鉛（qiān）是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克（kè）可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是（shì）慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克（kè）鉛，短時間就能出（chū）現中毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛（qiān）量為0.2―0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛（tòng）、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。

白（bái）酒含的鉛主要是（shì）由蒸餾器、冷凝導管、貯（zhù）酒容器中（zhōng）的鉛經溶蝕而來（lái）。以上（shàng）器具的含鉛量越（yuè）高，酒的酸度越高，則（zé）器（qì）具的鉛溶（róng）蝕越大。為了降（jiàng）低（dī）白酒的含（hán）鉛量，要（yào）盡量使用不（bú）含鉛品金（jīn）屬來盛酒（jiǔ）或製作器具（jù）設備。同時要（yào）加強生產管理，避免產酸菌的汙染，因（yīn）為（wéi）酒的酸度越高，鉛的溶蝕作（zuò）用愈大。對於含鉛量過高（gāo）的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫（tuō）鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而（ér）共同析出。在白酒中加入0.2％的生（shēng）石膏或麩皮，攪（jiǎo）拌（bàn）均勻，靜置1小時（shí）後（hòu）再用多層絨布（bù）過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味（wèi）。

氰化物白酒中的氰化物主要來自（zì）原料（liào），如木薯、野生植物等，在製酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者（zhě）流涎、嘔吐、腹瀉（xiè）、氣促。較（jiào）重時（shí）呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鍾至兩小時內死亡。去除（chú）方法：應對原料預先處（chù）理（lǐ），可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也（yě）可將原料曬幹，使氰化物大部分（fèn）消（xiāo）失。也可在原料（liào）中加入2%左右的黑曲，保（bǎo）持40%左右的水分，在50℃左（zuǒ）右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然後清蒸45分鍾，排出氫氰酸。原料粉碎得（dé）細，排除效果較好。

黃曲黴毒素麥類、大米、玉米、花生等由於黴爛變質，會汙染上黃曲黴，有些黃曲黴菌會代謝（xiè）產生出有毒物質，人們食用這（zhè）些原料製成的食品後，會（huì）產生致癌（ái）物質，對（duì）於發酵食品尤其要引起（qǐ）注意。發酵食品中黃曲黴毒素(以黃曲黴毒素B1計)'