適（shì）溫入池（chí）、緩慢發（fā）酵（jiào）工藝：
“低溫入池、緩慢發酵”是傳（chuán）統白酒釀造工藝的核心（xīn），曾被奉為經（jīng）典理論。釀酒微生物的生長和發（fā）酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長溫度是28℃―32℃，己酸菌是30℃―35℃，而要做到兼顧，需要不斷實踐和創新（xīn）。

傳統的（de）工藝要（yào）求“低溫入池（chí）、緩慢發酵（jiào）”，大米查入池溫度一般控製在13℃―16℃。傳統（tǒng）工藝的優勢為：第一，有利（lì）於醇（chún）甜物質、酯類物質的生（shēng）成；第二，有利於控製高（gāo）級醇（chún）的生成和縮小醇酯比；第（dì）三，有利（lì）於（yú）控酸產甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微生（shēng）物的複活、繁殖與發酵受到抑製，影響生化反應進行，出窖酒醅酸度低（dī），己酸乙酯含量較（jiào）低。

目前，淡雅型濃香白酒的生產工藝要（yào）求（qiú）是“適溫入池、緩慢發酵（jiào）”，按不同季節大米查入池溫度要求15℃―19℃。若大米查入（rù）池溫度過低，則入（rù）池酒醅發酵困難，影響白酒的產量及（jí）質量；若入池溫度過高（gāo），導致酒（jiǔ）醅入池發酵速（sù）度過快，易造成原酒（jiǔ）發黃、尾欠淨、質量欠佳。

入池溫度要確（què）保緩慢發（fā）酵。低溫入池，緩慢發酵，酒中的醇甜物質（zhì）可以緩慢形（xíng）成和（hé）富集；而酒（jiǔ）精發酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙醇的回甜感比較突出，但酯類物質含量（liàng）卻不高。適溫入池，能做到緩慢發酵（jiào），發酵時最高溫度可高出3℃―5℃，有利於發酵和酯類物質的合成，生成高級醇（chún）類、醛類物質。

考量“低溫入池、緩慢發酵”工藝，是影響白酒產量及質（zhì）量的主要因素。主要是因為單糧型和（hé）多糧（liáng）型生產工藝的不盡相同，酒曲品種較以（yǐ）往有所不同；傳統工（gōng）藝多（duō）采（cǎi）用中溫曲，目前，大多用中高溫曲或中溫、高溫（wēn）曲混用，就造成升溫狀況和（hé）出酒率（lǜ）等均不（bú）同的結果。

釀酒設備溫馨提示：
緩慢添加、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是從蒸餾環節（jiē）來提高基酒質量的所有方法中，一直延用（yòng）至今的一種工藝（yì）。它是利用各種香味物質的醇溶性特征和蒸汽的（de）拖帶效（xiào）應，將香味物質從糟醅中提取（qǔ）出來。20世紀90年代（dài），公司停止高粱固體生產，準備上馬酒精串香工藝時，進（jìn）行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原（yuán）因，後酒精（jīng）串香工（gōng）藝沒（méi）有生產）。

當時考慮酒（jiǔ）精稀釋後（hòu）乙醇（chún）含量也不太低（dī），直接加入熱的底鍋時揮發損失會較大，為此對活動甑的底鍋進行了相應改進，即在冷（lěng）凝器接酒口另加一個可以用不鏽鋼閥開（kāi）閉的小不鏽（xiù）鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出（chū）甑後（hòu），先將活動甑安裝好，再從小（xiǎo）不鏽（xiù）鋼槽添加串（chuàn）香液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾、串香液的乙醇（chún）回收率，而且經過優質糟醅和多輪次（cì）的串蒸後，可以提高原酒等級，提高酒的質量，還（hái）可以較（jiào）方便地接酒尾。

為什麽白酒有雜味?怎樣解（jiě）決?

正常的未經勾兌的酒,常見的屬正常口味的(主導型口感)有苦味酒,苦味和甜味並存（cún）的酒,甜（tián）味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生產中往往會碰到麻味酒,鎪味酒（jiǔ）,辣味酒,黴味酒,糠（kāng）味酒,異（yì）味酒,臭味（wèi）酒（jiǔ）等等.這些在口感上村存在特異之處的酒（jiǔ）雖然產量不大,但（dàn）在有些工（gōng）廠的產量也不小,給生產帶來相當多的問題.因（yīn）此（cǐ）,在正式的出版物中,把這類酒當作（zuò）壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作為搭酒).對怪（guài）雜味的酒,要具體情況具體分析,不能一概（gài）而論。

例如:生糠味酒,如果是（shì）蒸餾沒蒸好造成（chéng）的那就不大好辦,可以作為搭酒,但並（bìng）非是最（zuì）好的辦法（fǎ）,原因在於它可（kě）能使好的基礎酒質量（liàng）變壞.這種情況最好是單獨加以（yǐ）處理,從技術上講沒什麽問題,要做到高檔（dàng）次困難就大.有些頗有特點的怪雜味酒可作為"調味"酒使用.怪雜味酒的（de）怪,雜是酒體（tǐ）中某一種或一些成啊（ā）分高（gāo）度富集引起的（de）,調整其色（sè）譜骨（gǔ）架成分（fèn）的協（xié）調性,怪雜味在勾調過程中（zhōng）有可能自然小時或大幅度減退;在另外一些情況下,酒經過儲存後還可能變得更好。

所以,對怪雜味的酒不要輕易下結論,認為是無法改變或無法勾（gōu）調的酒（jiǔ）.曾有這樣一種情況,把（bǎ）己酸醫酯加到（dào）酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回（huí）沙酒",這樣就把一些不溶（róng）於（yú）己酸乙酯（zhǐ）的（de）油溶性（xìng）雜味物質帶（dài）入酒中,這種違背自然規律,人為引起非正常（cháng）雜質的酒,處理起來極令人頭（tóu）疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調味酒,冰糖（táng）調味酒,糖精（jīng）,甘油和其他物質,如表麵活（huó）性劑（jì）,要徹底根治這種（zhǒng）雜味也很困難（nán）.總（zǒng）之,情況相當複雜。

解決白酒的怪雜味這一（yī）難（nán）題最為有效的辦法是稀釋法,當（dāng）怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質量不（bú）產生影響（xiǎng）的（de）程度後,再輔以其他手段加（jiā）以調整.因此,應反對往酒（jiǔ）中添加原酒中沒有的物質,反對對酒中應有成分的過多添（tiān）加,二是水質太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果（guǒ）一時辦不到,或者未經處理的水已經入（rù）酒（jiǔ）體中,有效的處理（lǐ）方法是用淨化酶吸（xī）附後加強過濾,這（zhè）樣不僅（jǐn）濾（lǜ）除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

以上信息僅供參考，歡迎谘詢網站：http://www.sdzpjt.com/