葡萄原料的質量控製：

葡萄酒的質量，七成取決於葡萄原料，三成取決於（yú）釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡（pú）萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決於葡萄（táo）原料的質量。

所謂葡萄（táo）原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的（de）成熟度及葡萄的新鮮度，這（zhè）三者都對釀成的葡（pú）萄酒具有決定性的影響。不同（tóng）的（de）葡萄（táo）品種達到生理成（chéng）熟以後，具有不同（tóng）的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒（jiǔ）。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城（chéng）的龍眼葡萄，清香悅（yuè）人，用它釀造的（de）長城牌幹白葡萄酒，具有優雅細（xì）膩（nì）的果香，在國（guó）內外獨樹一幟。

一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒（jiǔ）的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國（guó）藍等。實踐證明，葡（pú）萄品種決（jué）定葡萄（táo）酒的典型風格。葡萄的成熟（shú）度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所周知，用生青的（de）葡萄是不能釀造（zào）出好葡（pú）萄酒（jiǔ）的。葡（pú）萄在成熟過程中，漿果中（zhōng）發生著一係列的生理變（biàn）化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量（liàng）不斷的降低，達（dá）到生理成（chéng）熟的葡萄，其漿果中各種成（chéng）份的含量處於最佳的平衡狀態。為此，可采用成熟係數來表示葡（pú）萄（táo）漿果的成（chéng）熟程度（dù）。

所謂（wèi）成熟係數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可（kě）表示為：成熟係數m＝含糖量s(gl)總酸A(gl)。在葡萄成熟的過（guò）程中，隨著漿果（guǒ）中含糖（táng）量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟（shú）係數也不斷增加。達到生（shēng）理成熟的（de）葡萄（táo），成熟係數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在（zài）葡萄漿果達到生理（lǐ）成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄（táo）酒的質量具有重要的影響。葡（pú）萄采收（shōu）後，最好能在8小時內加工。加（jiā）工的（de）葡萄應該果粒完整，果粒的表麵有一層果粉，不能混（hún）雜生青（qīng）病（bìng）爛的葡萄。

為此需（xū）要（yào）在果園裏采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優質葡萄酒，然後再采二等（děng）的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

釀造設備和廠房的配置要求:

葡萄酒是（shì）供人飲用（yòng）的釀造酒。飲（yǐn）用好的（de）葡萄酒給人美的（de）享受和藝術欣賞。葡萄酒（jiǔ）應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，後味潔淨。“潔淨”二字是（shì）衡量葡萄酒質量好壞的重要指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏（mǐn）的，在葡萄（táo）酒釀造過程中，任何汙（wū）染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋（gài）的，甚至是致病（bìng）的缺陷。

所（suǒ）以，釀造葡（pú）萄酒的廠房（fáng），必須符合食品生產的衛生要求。要根據生產能力（lì）的大小設（shè）計廠房和選購設備。發酵（jiào）車間要光線明亮，空氣流通（tōng）。貯（zhù）酒車間要求密封較（jiào）好。葡萄酒廠的地麵，要有足（zú）夠的（de）坡度，用自（zì）來水刷地後，汙水（shuǐ）能自動流出去。車間地麵不留水溝，或者留明水溝，水溝底麵的坡麵能使刷地的水全（quán）部流（liú）出車間。車間的地（dì）麵最好是貼瑪賽克或釉麵瓷磚，車間的牆壁用白色瓷磚貼到（dào）頂（dǐng）。廠房要（yào）符合工藝流程需要（yào）。從葡萄破碎、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連係在一起，防止遠距離輸送造成（chéng）的（de）汙染和失誤。

葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破（pò）碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機（jī）、灌（guàn）酒機等（děng），貯藏容器（qì）主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據（jù）生產能力的大小（xiǎo），選擇設備型號和（hé）容器（qì）規格，各（gè）種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備（bèi）和容器，凡（fán）是與葡（pú）萄、葡萄（táo）漿、葡萄汁接觸的部分，要用不鏽鋼或其它耐腐的材料製成，防止鐵、銅或其它金（jīn）屬汙染。

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