釀酒（jiǔ）設備食用菌的使用和技（jì）術前景：

在釀酒設備的（de）應用：液體發（fā）酵食用菌菌絲體的營（yíng）養成分（fèn），無論是蛋白質（zhì）、氨基酸，還是維生素（sù）的含量，都類似於子實體。目前食用菌液態發酵正在大量研究開發中，由於用（yòng）工業化液體發酵來生產食（shí）用菌蛋白質，要比飼養家禽或家畜來獲（huò）取（qǔ）蛋白質的時間短、效率高、成本低。因此，食用菌的深層發酵在食品工業方麵將有很大的發展前途，將有望成為21世紀人類所需的主要蛋白質的來源之一。

生物醫藥產業上的應用：食用菌在深層培養（yǎng）過程中會產生多糖、生物堿、萜類化合物、甾醇（chún）、酶（méi）、核酸、維生（shēng）素、具抗生素作用的（de）多種化（huà）合物以及植物激素等多種生理活性物質，這些物質分別具有對心血（xuè）管、肝（gān）髒、神（shén）經係統（tǒng）、腎等（děng）人體器官的防病治病作用（yòng）以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等（děng）功效。

目（mù）前，許多液體（tǐ）發酵的食用菌菌絲體可用於製藥，對於那些在人工栽培條件下（xià）不易（yì）形成子實體或者其菌絲體與子實體含相類似有效成分的覃菌，可以利用發酵產物代替子實體。現在（zài），釀酒設備我國市場上供應（yīng）的食用真菌藥物，如蜜環片、靈芝（zhī）菌片、寧心寶膠囊等均已（yǐ）采用液體發酵菌絲體（tǐ）製造。

在其他行業上應用：液體發酵形成的菌絲體以及含有多種代謝（xiè）產物的發酵液，是上等的飼（sì）料，一般作為蛋白質原料加入到飼料中，具有易吸收、轉化效率高、經濟效益好等特點，將是動物飼料中蛋白質的重要來源。

結論：隨著科（kē）學（xué）技術的發展，尤其是微生物學、蕈菌（jun1）學（xué）、發酵工藝學和工程學的相互滲透（tòu）和交叉，特別是（shì）發酵產物分離（lí）技術（shù）的發展，食用（yòng）菌液體發（fā）酵技術在食品（pǐn）和醫藥等行業（yè）上的應用（yòng）將更廣（guǎng）泛、前景更寬闊。

食用菌液體培養技術在製備食（shí）用菌菌種上的突出優（yōu）勢使其將成為我國食用菌生產工廠化、規模化（huà）的必由之路，並將促使（shǐ）我國的食（shí）用菌發展（zhǎn）得到質的飛躍。

對酒產生質量影響的白酒（jiǔ）的各種成分：

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其餘的微量成分含量不到2%，其中包括高（gāo）級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚（fēn）類及其他族（zú）化合物（wù）。白（bái）酒（jiǔ）中的微（wēi）量成分（fèn）雖然含量極少，但對白酒質量卻（què）有極大影響（xiǎng），決定白酒的香氣和口味，構成白酒的（de）不同香（xiāng）型和風格。

乙醇即酒精（jīng），是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。釀酒設備（bèi）乙醇（chún）含量的高（gāo）低，決定了酒的度數，含量（liàng）越高，酒度越高，酒性越強烈。有些人認為酒度越（yuè）高（gāo），酒的質量就越好，這是一種錯誤的看（kàn）法。酒分子與水分子在酒53°―54°時親（qīn）合（hé）力最強，酒的醇和度好，酒味最諧調（diào），茅台酒就巧妙地利用了這一點。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易（yì）引起慢性酒精中（zhōng）毒，對神經係統、胃、十二指腸、肝髒、心髒、血管都能（néng）引起疾病。目前（qián），除全國名優酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數由高度酒改為降度酒。還出現了不少40°以下的低度酒。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構（gòu）成白酒所特有的芳香（xiāng）。含酸量小的酒，酒味寡淡，後味短；含（hán）酸量大的酒，則酒味粗糙（cāo）。適量的酸在酒（jiǔ）中能（néng）起到緩衝的作用，可消除飲後上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進（jìn）酒質的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優白酒的酸含量較高，超過普（pǔ）通（tōng）液態白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質（zhì）白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍（bèi）左右。

酯白酒中的香味物質，數量最多、影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平（píng）均為（wéi）0.2%―0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量（liàng）高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃鬱（yù）。

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