中國（guó）的酒有5000年以上的悠久曆史。，形成（chéng）了獨（dú）特（tè）的風格。中國的酒（jiǔ）有少量的果酒，主要是以糧 食原料釀製而成（chéng）的，以生長黴菌為（wéi）主要微（wēi）生物的酒（jiǔ）曲為糖化發酵劑，複式發酵，半固態發酵為特征，這成為東方釀酒業的典型（xíng）代表。近代以來，啤酒在中國的發展很快，目前年產量已居世界第二位。

酒文化作為（wéi）一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化（huà）中有其（qí）獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾（jǐ）乎（hū）滲（shèn）透到社會生活中的各個（gè）領域。首先（xiān），中國是一個以農（nóng）立國的國家，因此一切政治、經濟活動都以（yǐ）農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數（shù）是以糧食釀（niàng）造的，酒緊（jǐn）緊依附於農業，成為農業經濟的一（yī）部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰（shuāi）的晴雨表，各朝代統（tǒng）治者根據糧（liáng）食的收成情況，通過發布酒禁或開禁， 來調節酒的生產，從而確保民食。

反過來，酒業的興衰也反（fǎn）映了農業生產的狀況， 也是了（le）解曆史上天災人（rén）禍的線索之一。在一些局部地區，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是（shì）密切相關的。漢武帝時期（qī）實行 國家對酒的專賣政策以來（lái），從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在曆史（shǐ）上還與軍（jun1）費，戰爭有關，直接關係到國家的生 死存亡（wáng）。在（zài）有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入（rù））還（hái）與徭役及其它稅賦（fù）形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪（duó）的肥肉。酒的（de）賜晡令的發布，往往又（yòu）與（yǔ）朝代變化，帝王更替（tì），及一些（xiē）重大的皇室活動（dòng）有關。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老，酒（jiǔ）以成禮（lǐ）。幾千年 來，酒的作用關不限（xiàn）於此三條，起碼還包括（kuò）：酒以成歡，酒以忘憂（yōu），酒以（yǐ）壯膽，酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。曆史上還有不少國君因沉湎於酒，引來亡國之禍（huò）。

總之，酒是社會文明的標誌。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富（fù）內涵，會給人們帶（dài）來樂趣和啟示重大節日的飲（yǐn）酒習俗

中國的酒曲釀酒：

酒曲的本質：縱觀世界各國用穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩（liǎng）大（dà）類， 一類是（shì）以穀物發芽的方式（shì），利用穀物（wù）發芽時產生（shēng）的（de）酶將原（yuán）料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變（biàn）成酒精；另一類是用發（fā）黴的穀物，製成酒曲（qǔ），用酒曲中所含的酶製（zhì）劑將穀物原料糖化發酵成酒。

從有文字（zì）記載（zǎi）以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都（dōu）有較（jiào）大的影響。因此在講述中國酒（jiǔ）的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作（zuò）一（yī）個較詳細的了解。

雖然中國（guó）人民與曲蘖（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一（yī）直不知道曲蘖的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微（wēi）生物所分泌（mì）的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖（táng）分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這樣的（de）酶，具有糖化作（zuò）用。可以將蘖本身中的（de）澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再（zài）轉變成（chéng）乙醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀（niàng）酒原料。酒曲（qǔ）釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利（lì）用是中國人的一大發明創（chuàng）造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可（kě）與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生（shēng）物工程技術在當今科學技術的重要地位推（tuī）斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創（chuàng）立的方法將（jiāng）日（rì）益顯示其重要的作用。

酒曲的種類：酒曲的起源已不可考，關於酒（jiǔ）曲的最早文字可（kě）能就是周朝著作（zuò）<< 書經・說命篇>>中（zhōng）的"若作酒醴,爾（ěr）惟曲蘖（niè）"。從科學原理加以分析， 酒曲實（shí）際上是（shì）從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民（mín）要術>>中第一次得到全麵總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工（gōng）藝技術完善， 酒曲（qǔ）尤其（qí）是南方的小曲（qǔ）糖化發酵力都很高（gāo）。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產（chǎn）技術上（shàng），由於對微生物及（jí）釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了（le）一個新台階。

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