釀酒（jiǔ）設備（bèi）所釀的白酒中重要呈味物質是酸：

釀酒設備所（suǒ）釀的白酒中，酸是（shì）重要的呈味物質，它與其他香、味物質（zhì）共同（tóng）組成白（bái）酒所特有（yǒu）的（de）芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短（duǎn）；如酸味大，則酒（jiǔ）味粗糙。適（shì）量的酸在酒（jiǔ）中能起到緩（huǎn）衝作用，可消除飲後上頭，口味不協（xié）調（diào）等現象。酸還能促（cù）進酒的甜味感，但過酸的（de）酒甜味減少，也影響口味（wèi）。

優質白（bái）酒一般酸的含量較（jiào）高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態（tài）酒（jiǔ）二倍。酸量不足，將使酒（jiǔ）缺乏白酒固有的風味（wèi），但（dàn）酸量過高則出現邪雜味，降低酒的（de）質量。因此，規（guī）定白酒含酸量最高不超過0.1％。白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發（fā）酸兩種。揮（huī）發酸有甲酸、乙酸、丙（bǐng）酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微。

乙酸刺（cì）激性強，含量也高（gāo）；含乙酸過量的酒（jiǔ）呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸（suān）多，臭氣較突出，但（dàn）在含量稀簿的（de）情況下，與其他香味物（wù）質混在一起，也可能成為香氣和香味成份。瀘（lú）型酒中就必須具有一定的已酸量，辛酸及碳鏈更（gèng）多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔（róu）和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則（zé）出現澀（sè）味。乙（yǐ）酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香（xiāng）味物（wù）質，而且是許多香味物質的前體。一般釀酒設備釀（niàng）出的白（bái）酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的（de）優質酒（jiǔ），乳酸量大為增加（jiā）。

釀酒設備之家裏釀酒可以將一枚酒曲研成粉末待用:

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間（jiān）或用筷子翻翻以加快（kuài）冷卻。在（zài）冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯（nuò）米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混（hún）均勻。不要性（xìng） 急，撒一層，混勻後再撒，留下一點點酒曲。

將糯米轉移到發酵的（de）容器中。大一點的（de）電飯（fàn）鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒曲撒（sā）在上麵。用少許涼（liáng）水（shuǐ）將手上的糯米衝洗（xǐ）到容器內，再用（yòng）手將糯米（mǐ）壓 一壓，抹一抹（mò），使表麵光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子，放置在保溫（wēn）的地方，比如衣服筐裏。 老式烤箱裏（lǐ）麵總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度，這（zhè）是偷懶的（de）法子（zǐ）。最好還是（shì）用衣服被子什麽的保溫，冬天室內溫度不穩定，大約過三天就好了。中（zhōng）間隨時檢（jiǎn）查，看有無發熱，發熱就是好現象，第三天就可以嚐（cháng）嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道（dào）甜美，酒味不衝鼻，嚐不到（dào）生米粒。這時就可以揭（jiē）去保鮮膜，米酒就成（chéng）了。做得好（hǎo）的，糯米不散（sàn），可以分割成塊（kuài）。
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