釀酒設（shè）備與酒質的（de）關（guān）係。
固態發酵必須固態蒸餾，固態（tài）蒸（zhēng）餾（liú）時由蒸汽將固態酒醅中的（de）乙醇（酒）帶出。因蒸氣不能超過100度，影響酒質的高沸點物質（沸（fèi）點超過100度）不會蒸出，所以酒質較好。但固態發酵的工（gōng）藝極為複雜，耗工耗力、效率低下，為了節省勞力、降低（dī）勞動強度，越來越多的人采用半固態和（hé）液態（包括生料液態）發酵。
半固態和液態蒸餾（liú）時因酒醪直接受（shòu）熱， 溫度較高、眾多影響酒質的高沸點物質（zhì）隨之蒸出，經冷（lěng）卻後混入酒中。所以，液態、半固（gù）態發（fā）酵的酒其品質比固態法（fǎ）差。正因為如此，盡管液態、半固態工藝簡單，很多人為了獲得高品（pǐn）質的酒，仍然采用工藝及為複雜、耗工耗力的固態法釀（niàng）酒。 我們的（de）設備屬於固液態蒸餾設備，克服了液態蒸餾（liú）的弱點，達到並超過了固態（tài）蒸餾的（de）水平。
白（bái）酒中有機酸分為揮（huī）發酸和不揮發酸，白酒（jiǔ）中的（de）不揮發酸有乳酸、檸檬酸（suān）、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等（děng）。白酒中的不揮發酸具有除苦（kǔ）減澀壓暴；斧正香氣（qì）和（hé）口味；穩定香氣（qì）、柔和酒體；延長、豐富（fù）味感；提高酒體（tǐ）的總酸度和緩衝作（zuò）用等；可豐富白酒香味和提高白酒質量。
不揮（huī）發性酸在白酒中呈香呈味時的作用
1、除苦（kǔ）減澀壓暴作（zuò）用明顯
在做滴加試驗時，曾（céng）準備了普通白酒、改製白酒的酒基（jī）、高檔白酒等試驗酒樣各5份，先進行常（cháng）規分析和口感品評。再以進樣器依次做滴加試驗，隨時品評，隨著試驗的逐步進行，發現當滴（dī）加到某一量值時酒樣的口感就會發生很明（míng）顯的變化，而對於酒體質（zhì）量越是偏（piān）低的酒特別是改製白酒，除苦減澀（sè）壓暴作用越明顯。為了驗證這一結論的正確性，多次反複試驗，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試（shì）驗結（jié）果都具有再現和重現性。
2、斧正香氣和口味
由於不揮發（fā）性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低於或接近於各自的閾值，一（yī）般呈現出很（hěn）弱的酸刺激感和酸味，有（yǒu）時由（yóu）於是低於閾（yù）值（zhí），所以它們綜合表現出的味感與其說是酸味還不如說是優美的甜味。因此（cǐ），它們的顯味就比較柔和，在顯（xiǎn）味的同時還能（néng）調和（hé）酒味（wèi），對（duì）酒的後味（wèi）起到緩衝、平衡作用（yòng），使（shǐ）酒質調和，減少烈性。
3、穩定香氣、柔和酒體
這（zhè）些不揮發（fā）性酸普遍具有沸點高、黏度大、易凝固（gù）的特（tè）點，所以易（yì）改變酒體（tǐ）的飽和蒸汽壓，使體係的沸點發生變化（huà）及其他組（zǔ）分的酸電離常（cháng）數發生變（biàn）化，從而影響了體係的酸味持久性和柔和（hé）感，並改（gǎi）變了氣味分子的揮發速度（dù），起到了調和體係口味，穩定（dìng）體係香氣（qì）的作用。
4、延長、豐富味感，使酒體表現出應有的層次感
由於（yú）這些（xiē）不揮發性酸具有（yǒu）較長的味覺持久性和柔和的（de）口（kǒu）感（gǎn），所以當（dāng）其以適（shì）當的比例和含量存在於酒體中時，就能起到（dào）延長和豐富味感、提升酒體的味（wèi）感品質，使酒體表現出應有的層次感。
5、可以提高酒體的總酸度和緩衝作用
總酸度是指包括已離（lí）解和未（wèi）離解的氫離（lí）子濃度，未離解的氫離子逐漸解（jiě）離，可以增強酸味，使酸味維持時間延長。一般而言總酸度高酸味（wèi）強（qiáng）。
緩衝（chōng）作用是指由弱酸和（hé）弱酸（堿）鹽所組成的體係在外加少量酸時對pH變化的抵製作用。一個體係對pH變化的抵製作用越強其緩衝作用也就越強，即當有外加堿性物質存在時可以在一定（dìng）程度上緩（huǎn）衝酸味的變化，保持自身應（yīng）有（yǒu）的酸感強度。
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