釀酒設備分別來源於釀酒原料、微生物代謝及次生代謝產（chǎn）物、各類生物酶直接或間接催化下的（de）生物合成;非酶化學反（fǎn）應及熱（rè）降解反應等（děng）;據此作者提出了原料的選擇和處理,釀造工藝中大曲培製、蒸餾、堆積發酵（jiào）等技術要點。釀酒設備酒精份含（hán）量隨著澱粉（fěn）濃度增加而提高，但折成原（yuán）料（liào）計，酒精生成則隨澱粉濃度增加（jiā）而大幅度下降。
    經過發酵而不經蒸餾所製得的（de）酒，統稱為釀造（zào）酒或發酵酒（jiǔ）。如啤酒（jiǔ）、葡（pú）萄酒、米（mǐ）酒和各種花果酒等等。其酒（jiǔ）度一般均在20度以下。
　　生料發酵法釀（niàng）造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大（dà）米不破碎）+曲+水→發酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳（chén）釀→裝瓶。
　　生料發酵法釀造各種低度（dù）酒的工藝流程與（yǔ）熟料釀造各種（zhǒng）低度酒的工藝流程相（xiàng）比，除了生料與熟（shú）料（liào）這個區別外基本相同的。無論是（shì）采用生料（liào）還是熟料方法釀造各種低度酒，其關（guān）鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是采用生料發酵（jiào）方法，勾調更具有其（qí）特殊的作用。如采用生料釀製米酒，發酵完畢後其醪液（酒汁）有米（mǐ）泔水味，必須加糖勾調才（cái）能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使（shǐ）糖酸比失（shī）調。若加入（rù）一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢複了傳統米酒的風味。
    白酒設備融合各種香型的白酒生產技術和（hé）工（gōng）藝，以補充（chōng）單一香型酒質的缺陷，如濃香型白酒采用（yòng）醬香型白酒的（de）高溫堆積法。白酒設（shè）備是多種（zhǒng）香型酒的融（róng）合，如濃香型（xíng）酒加一部分醬香清香（xiāng）等。找出最佳（jiā）的配比關係的確（què）定各種香型酒的用量。
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