生料釀酒的優越性（xìng）逐漸得到人們的認可，采用生料釀（niàng）酒的廠家也越來越多（duō）。但在眾多的采用生料釀酒的廠（chǎng）家中，有的成功有的失敗；有的出酒率高（gāo），口（kǒu）感也很好；有（yǒu）的（de）出酒就率低，其口感也差。生料酒曲質量的（de）好壞（huài），對原料能否完全徹底發酵具有決定性的作用。影響原料完全徹底發酵的原因有很多，今天釀酒（jiǔ）設備給大家介紹一下水質對原（yuán）料完全徹（chè）底發酵的影響：
    水的（de）酸堿度（ph值）對原料的完全徹底（dǐ）發（fā）酵有重要的影響。不同的酸堿度（ph值）對其（qí）發酵產品都不一樣。例如：黑曲黴在（zài）ph2-3時，生成檸檬酸；ph值近中性時生成（chéng）草酸；酵母在ph5時其產物是酒精，而ph值為8時其產物是甘油。可見，酸堿度過高過低時（shí），對酒精發酵都產（chǎn）生嚴（yán）重的影響。
　　因為，氫離子濃度（ph值）對（duì）微生物（wù）生命活動的影響，是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。原生質膜具有膠體性質，在一（yī）定的ph值內，原生質（zhì）膜帶正電荷（hé）；而在另一種ph值內則帶負電荷。這種正負電荷的改變，同時又會引起（qǐ）原生質膜對個別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養物（wù）質的吸收。因此，要求發酵用水第一、要符合飲（yǐn）用水的衛生標準，第二、其水（shuǐ）的ph值一定調到4-5的範（fàn）圍。ph值高於5者，要用檸檬（méng）酸（suān）或醋酸調；ph值低於4者要用堿性物質調。
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