利用釀酒設備可（kě）以製作（zuò）出（chū）香醇美酒，同時還要好的原料，原料配方：凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食（shí）類的高粱、玉（yù）米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製酒。
     釀酒設備所釀的白酒中，酸是重要的呈味物（wù）質，它與其他香、味物質（zhì）共（gòng）同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡（guǎ）淡，後味短；如酸味大，則（zé）酒味粗糙。適量的酸（suān）在酒中能（néng）起到緩衝作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜（tián）味感，但過酸的（de）酒甜味減少，也影響口味。
    優質（zhì）白酒（jiǔ）一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普（pǔ）通液態酒二倍。酸量不（bú）足，將使酒缺乏白酒固有的（de）風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過0.1％。白酒中的（de）酸類，分揮發酸和不揮發酸兩（liǎng）種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁（dīng）酸、己酸、辛酸。甲酸刺（cì）激性最強，但含量（liàng）甚微。
    乙酸刺激性強，含量也高；含（hán）乙（yǐ）酸過量的（de）酒呈尖（jiān）酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質混在一起（qǐ），也可（kě）能成（chéng）為香（xiāng）氣和香味成份。
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