用酒（jiǔ）曲釀（niàng）酒是中（zhōng）國（guó）的特色（sè），古人如何用曲值得研究（jiū）。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵（jiào）的（de）引物。在古時（shí），釀（niàng）酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲製成這（zhè）種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易汙染雜菌。
　　古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在（zài）水中，待酒曲發動後（即待曲（qǔ）中的酶製（zhì）劑（jì）都溶（róng）解出來並活化（huà）後），過濾曲汁，再投入米飯（fàn）開始發酵，這稱之為浸（jìn）曲法；另一種是酒（jiǔ）曲搗碎成細（xì）粉後，直接與米（mǐ）飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法（fǎ）”。浸曲法可能比曲末（mò）拌飯（fàn）法更為（wéi）古老。浸曲法大概是從蘖（niè）(穀芽（yá）)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏（wèi）時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛（fàn）使用浸曲法得出這一結論。
　　古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒（jiǔ）取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水（shuǐ）煮沸，沸水（shuǐ）也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（qǔ）（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
　　浸曲，也有講究，應根據季（jì）節，水溫（wēn）確定浸曲時間。以保證浸曲（qǔ）的效果。
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