葡萄酒的質量，七成取決於葡萄原料，三成取決於釀造工藝，很難說這種估計是否絕（jué）對精確，但可（kě）以說葡萄原料（liào）奠（diàn）定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞（huài），主要取決於葡萄原料的質量。
    所謂葡（pú）萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品（pǐn）種，葡萄的（de）成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都（dōu）對釀成的葡萄酒具有（yǒu）決定性（xìng）的影響。不同的（de）葡萄品種達到生理成熟以後（hòu），具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄（táo）酒。
    一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽（sài）美蓉等；釀造紅葡萄（táo）酒的優良品種有佳麗釀、赤（chì）霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德（dé）、法國藍等。實踐證明，葡（pú）萄品種決定葡萄酒的典（diǎn）型風格。
    葡萄的成熟度（dù）是（shì）決定葡萄酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不（bú）能釀造出好葡（pú）萄酒（jiǔ）的。葡萄在（zài）成熟過（guò）程中，漿果（guǒ）中發生著一係列的生理變化，其含（hán）糖量、色素、芳香物質（zhì）含量不斷的（de）增加（jiā）和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿（jiāng）果中各種成（chéng）份的含量處於（yú）最佳的平衡狀態（tài）。為此，可采用成熟係數（shù）來表示葡萄漿果的成熟程度。
    所謂成熟係數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟係數Ｍ＝含糖量（liàng）Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄（táo）成熟的過程中，隨著漿（jiāng）果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小（xiǎo），成熟係數也不斷增加。達到生理成熟（shú）的葡萄，成熟係數穩定在一個水平上波動。葡萄（táo）的采收期，應確定在葡萄漿果達到生（shēng）理成熟（shú）期或（huò）接近生理（lǐ）成熟期。
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