蒸餾的原（yuán）理是釀酒利用酒醅中的酒和發酵產生的水沸點不同，來達（dá）到分離的目的，酒精的沸點（78.5℃）和水（shuǐ）的沸點（100℃）不同（由（yóu）於大氣壓不同，以（yǐ）雲南為例，酒精（jīng）的沸點為72℃，水的沸點為92℃）。這樣一來，原發酵（jiào）液，即酒醅加熱至兩者沸點之間，就（jiù）可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。需要注意的是，一般酒（jiǔ）頭的（de）酒精濃度較大（dà），醛、酯及酮等（děng）沸點物質都聚集在酒頭裏，所以我們需要所謂的掐酒頭，也就是單獨（dú）的把酒頭分開。接（jiē）近灑尾時，酒精濃度下降很（hěn）快，雜醇油的含量比較多（沸點（diǎn）雖（suī）然較高（gāo），但由於它的蒸發係數受酒精度的影響，在酒頭（tóu）和酒尾的含量比較多（duō））。可以（yǐ）看到整個釀酒的蒸酒過程中，溫度都有很大的影（yǐng）響，也就是說要控製好火候，火（huǒ）候控製的好，不僅出酒（jiǔ）可以相應的增加，而且（qiě）酒（jiǔ）的品質會更好。。
    概括起來說，火候需要（yào）在釀酒設備開始出酒（jiǔ）之前用大火燒，開始出酒之後就要改為中火，最（zuì）後（hòu）用大火來追（zhuī）尾酒。隻要控製好（hǎo）火力，酒就會品質（zhì）比較好而且出酒均勻。
    不會糊鍋的釀酒設備：自（zì）己做過酒（jiǔ）的師傅就知道，火力（lì）的大小不是（shì）使（shǐ）得出酒均勻提高品質，這裏常見的一個問題是傳統的釀酒方法操作不（bú）好會產生糊（hú）鍋。值得一（yī）提的（de）是：酒源釀酒（jiǔ）設備是不會糊鍋（guō）的釀酒設備。
    釀酒設備網址:http://www.sdzpjt.com/