小曲一般是南方所特有，其製法大（dà）同小異：采用糯米或粳米為原（yuán）料， 先浸（jìn）泡蓼葉或蛇麻花，或絞（jiǎo）取（qǔ）汁。取其汁（zhī）拌米粉，揉麵（miàn）米（mǐ）團（tuán）。
  據釀酒設備廠家了解，傳統的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外（wài）。但在<<；北山酒經（jīng）>>；中則記載了一種人工接種的方式，即："團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲（qǔ）團在（zài）陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表麵（miàn），陳曲末中有大（dà）量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁（fán）殖，形成生（shēng）長（zhǎng）優勢。由於可以人為地選擇（zé）質量較好的陳曲作為曲種，這（zhè）就可以擇優汰劣。通（tōng）過年複一年的人工（gōng）選育，自然淘汰，質量優越的曲種（實際（jì）上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接（jiē）種的酒（jiǔ）曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入（rù），或者製曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恒定。
  明清時期，小曲中加入種類繁多的中草（cǎo）藥，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>；中說（shuō）："其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土（tǔ）各法，亦（yì）不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在（zài）1964 年搜集的四川邛崍的藥曲（qǔ）配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公（gōng）斤的原料（ <<；糖化曲>>；，1964年，中國財經（jīng）出版社）。但小曲（qǔ）也有少（shǎo）加甚至不加藥的。如明代的東陽酒（jiǔ）曲中隻加辣蓼。寧波白藥也是如（rú）此。故明代（dài）以來（lái），小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
  小曲中的微（wēi）生物主要是根（gēn）黴（méi），據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛黴（méi）科的黴菌中，其（qí）中根黴占（zhàn）643株。根黴不僅（jǐn）具（jù）有（yǒu）糖化作用，還具有酒化酶（méi）， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它（tā）微生物，現（xiàn）代工業微生物從中得到不（bú）少有益的菌（jun1）種，繼續為人類做出貢獻。
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