釀酒設備廠家了解（jiě）到，釀酒微生物就是參與發酵澱粉和糖類物（wù）質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可（kě）分為酒化（huà）菌、糖化（huà）菌和細菌3大類。下麵就詳細（xì）介紹下3大菌類：
酒化（huà）菌
  釀酒工業中（zhōng）常用的有（yǒu）①啤酒酵母：分為上麵（miàn）酵母（mǔ）和下（xià）麵酵母，雖（suī）然發酵能力和性能各（gè）異，但都適（shì）用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種；②啤酒酵母的變種：挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時（shí）少（shǎo）數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐（nài）乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳（tàn）；屬於下（xià）麵酵（jiào）母，適（shì）用於葡萄酒發（fā）酵；③裂（liè）殖酵母：其特點（diǎn）是以分裂方（fāng）法（fǎ）繁殖，細胞呈（chéng）圓（yuán）筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類；不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以（yǐ）葡萄糖（táng）或酒精為（wéi）碳源，在發酵過程中能產生（shēng）香味。
糖化菌
  可將澱粉質（zhì）原（yuán）料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的（de）果膠（jiāo）酶。在釀酒工業中常用的有曲黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴和毛黴等（děng）。
細菌
  其代謝（xiè）產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型（xíng）和風味具有特殊作用。在發酵（jiào）釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不（bú）足的缺點（diǎn）。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸（suān）杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
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