對於釀（niàng）酒設備來說，在工作時（shí）對其火候需要做到（dào）一定的控製。目（mù）前（qián）酒分為很多類，較常見的是（shì）蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵（jiào）產物的各種酒精飲（yǐn）料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和（hé）我國的白酒都屬於蒸餾酒（jiǔ），大多是（shì）度數較高的烈性（xìng）酒。

下麵介紹一下釀酒設備釀酒過程中的火候控製：

首先，蒸餾的原理是（shì）釀酒利用（yòng）酒醅中的酒和（hé）發酵產生的水沸點不同，來達到分離的目的，乙醇的沸點（78.4℃）和水的沸點（100℃）不同。而這樣一來，原發酵液，即酒醅加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和（hé）收集到酒精成分和香味物質。

其次，需（xū）要注意的是，一般（bān）酒頭的酒（jiǔ）精濃度（dù）較大，醛、酯及酮等沸點物（wù）質都聚（jù）集在酒頭裏，所以我們需要所謂的掐酒頭，也就是單獨的把酒（jiǔ）頭分開。接近灑尾時，酒精濃度下降很（hěn）快，雜醇油的含量比較多。

另外，從這裏可以看到整個釀酒（jiǔ）的蒸（zhēng）酒（jiǔ）過程中，溫（wēn）度都有很大的影響，也就是（shì）說（shuō）要控製好火候，火候控（kòng）製的（de）好，不僅出酒可（kě）以相（xiàng）應的增加，而（ér）且酒的品質會更（gèng）好。

總的來說（shuō），火候需要在釀酒設備（bèi）開始出酒（jiǔ）之前做到心中有（yǒu）數，開（kāi）始出酒之（zhī）後就要改為中火，然後用大火來追尾酒。隻要控製好火力，酒就會品質比較好而且出酒均勻。

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