了解過釀酒技術的人都知道固（gù）態（tài）法白酒生產過程中（zhōng），配糟操作是重要的一（yī）環，如（rú）果操控得當（dāng），那麽可以確保發酵正常，出酒（jiǔ）率和酒質也（yě）就萬無一失，那麽在（zài）釀酒的過程中配糟中都有哪（nǎ）些注意點呢？釀酒（jiǔ）設備廠家來給大家介紹一下：

一、配糟後酒醅的理化參數(澱粉濃度、入池溫度、入池水分、入（rù）池酸度)

配（pèi）糟操作，就是取上一排次的母糟與（yǔ）新投入的（de）原輔料混合配比的過程，一般母糟的使（shǐ）用（yòng）量為糧（liáng）食重量的2-3倍，配糟完成後酒醅澱粉濃度達到18-20%為宜。這是（shì）由（yóu）於發酵（jiào）過程中澱粉濃度每降低1%時，酒醅升溫約1.8℃，發酵完成後殘餘澱粉為10%-12%，正好（hǎo）下降8個點左右，於是升溫幅度應該在14℃左右，而入池溫（wēn）度控製在16-18℃的範（fàn）圍（wéi），升溫14℃，正好可以達到30-32℃，這個溫度是酵母菌適宜生產（chǎn）和酒化作用（yòng）的溫度，此時（shí）發酵情況良好，產質（zhì）量也較高。入池水分（fèn）保持60%左（zuǒ）右，酸（suān）度以1.6-2.0為（wéi）宜。

二、“勻、透、適、低”

配糟操作有幾個關鍵要點，可以總結（jié）為“勻、透（tòu）、適、低”。

勻：就是配料要（yào）均勻，包（bāo）括原料、輔料、母糟、曲（qǔ）粉要混合均勻，隻有保證配糟均勻（yún），才能為微生物（wù）創造一個合適的生（shēng）長條件，操作均勻是一切操作的前提。

透：就是（shì）透徹，使（shǐ）漿（jiāng）水要澆透酒醅，不能出現（xiàn）部（bù）分水大（dà）部分水小的（de）情況。

適：是指（zhǐ）配糟的工藝參數要合適，包括澱粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要（yào）在合適的範圍內，為發酵做好準備（bèi）工（gōng）作。

低：是指低溫入池，低溫緩慢發酵，這樣可以控製雜（zá）味（wèi）物質（zhì）的生成，使酒質更（gèng）純淨，產酒量也有提升。

三、清潔生產

配糟過程（chéng）強調環境的清潔衛生，因為發酵是一個微生物生長代謝的（de）過程，如果配糟過程由（yóu）於衛（wèi）生不（bú）達標，使酒醅感染了（le）大量雜菌，那麽就會（huì）抑製酒醅的正常發酵。清潔生產（chǎn）包括（kuò），原（yuán）料清潔，生產場地的清潔，工具清潔和設備清潔。