對於白蘭地來說，為了保證它的風味正宗，必須保證酒中具有一定的酸味（wèi）物質，它也是酒的重要風味物質，適量的酸可對酒起緩衝（chōng）作用，並在貯存（cún）過程中能緩慢地形成（chéng）香脂。酸對酒（jiǔ）的（de）甜度（dù）也有影響，那在使用蒸餾設備進行白蘭地的蒸（zhēng）餾時，應該注意什麽呢？

下麵釀酒設備廠家分析酸對蒸餾（liú）設備進行白（bái）蘭地蒸餾的影響：

一般來說，白蘭地中酸種類繁多，揮發性較強的有甲酸，乙（yǐ）酸，丙酸，丁（dīng）酸，己酸，辛酸（suān）等。甲酸刺激性很強，但含量甚（shèn）微。而（ér）乙酸刺激性強，含量高，給（gěi）酒帶來愉快的香和酸味，但（dàn）含量過多（duō），使酒呈尖酸味。至於丙酸，則是氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量（liàng）則澀。隻有丁酸含量稀薄的（de）情況下，並（bìng）與其他香味物質協調配合（hé），菜油可能形成（chéng）香氣和香味成分。

而在揮發性較強的（de）酸中，從（cóng）丙酸（suān）開始有異臭出現，丁酸過濃呈汗臭味，而（ér）戊酸，己酸，庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數的（de）增加而逐漸減弱（ruò），辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸味，其酸氣（qì）較淡，並且有微脂肪氣味。

在使用蒸餾設備進行（háng）白蘭地蒸餾時，像揮發性較弱的（de）乳酸（suān），蘋果酸，葡萄糖酸等。由（yóu）於（yú）其比較柔和，香氣微弱而使（shǐ）酒質醇和，濃厚，它給白蘭地帶來良好的風味，總之，這（zhè）些揮發（fā）性較弱的（de）有機酸在（zài）酒中起調味解暴作用，隻要含量比例適當，則使人飲後感到清爽利（lì）口，醇和綿軟，若（ruò）含量過高（gāo），則酸味重，刺舌。

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