釀酒設備在釀酒蒸餾階段非常重要，無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒（jiǔ），其蒸餾（liú）原理都是一樣的：都是把酒醅（pēi）加熱變（biàn）成酒蒸汽冷（lěng）卻成酒的過（guò）程。完成這個操作的過程稱為蒸餾。蒸（zhēng）餾是利（lì）用組分會發型（xíng）不同分離液態混合物的單元（yuán）操作（蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過（guò）程（chéng），習慣上統稱為蒸（zhēng）餾）。
      把（bǎ）液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸（zhēng）汽比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩（shèng）餘混合（hé）物中含（hán）有較多的難揮發組合，因而可是原來混合物的組分得到部分（fèn）或完全分離。
      生成（chéng）的蒸汽經過冷凝而成的液（yè）體。蒸餾的方（fāng）法較多，主要有簡單蒸（zhēng）餾，白酒生產中，將酒及其伴（bàn）生的（de）香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白（bái）酒（jiǔ）所需要（yào）的含眾（zhòng）多微量香味成分及酒精單元操作稱為節（或稱為蒸餾（liú）），它屬於簡單蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸（zhēng）餾法（fǎ）、液態發酵（jiào）蒸餾法及固液結合串香蒸（zhēng）餾法。
      蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒（jiǔ）稱為酒尾，酒尾中乳酸及其（qí）脂（zhī）類鼻酒（jiǔ）頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙（yǐ）酯等脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且（qiě）苦（kǔ）澀，應該單獨接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中一階段（duàn）應該采用（yòng）大（dà）火，把酒頭蒸餾出來，第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火（huǒ）急。

      通過實踐證明（míng），慢火蒸餾酒中酯含量高於快（kuài）活的2%，而且蒸餾效率也高（gāo）於快（kuài）活10%左右，因慢火（huǒ）蒸餾，蒸汽（qì）壓（yā）力低，上汽均勻（yún），從而使酒（jiǔ）內香味成分被水蒸（zhēng）氣拖帶與酒中，使酒的香（xiāng）味成（chéng）分含（hán）量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛（měng）、急，因酒尾含有高沸點物質隻有大氣（qì）追尾才（cái）能蒸出。