白酒設備廠家講解白酒（jiǔ）裏的1%~2%的成分（fèn）：
啤酒被人們讚譽為“液體麵包”,黃酒、葡萄酒（jiǔ）被讚譽為“液體蛋糕（gāo）”而白酒，在一般（bān）的消費者眼裏可能就僅僅是（shì）酒精和（hé）水（shuǐ）而（ér）已.普遍的說法認為乙醇和水占比白酒中總重（chóng）量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什麽呢？通過現代分析檢測技術，白酒中檢出（chū）的物質已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚（fēn）、微量（liàng）元（yuán）素等)。

除了乙醇和（hé）水，白酒中1%~2%成分物質如此豐富多樣，不（bú）要小看（kàn）這中1%~2%物質，眾多實驗（yàn）表明它們是決定（dìng）白酒風格和質量（liàng）的關鍵性物質。通過常規色（sè）譜（pǔ）分析（xī）可將這些物質含量（liàng）大於2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨架成分，小於2~3mg/100mL的物質稱為微量成分。本文簡要介紹白酒中看起來占比（bǐ）不多但作用巨（jù）大的酸類、酯類、酚類和微量（liàng）元素。

1酸類物質

如果沒有酸的存在，可能就不會有酯，因（yīn）為酸是形成酯類的前（qián）體物質。除此之外，酸還可（kě）以（yǐ）構成其（qí）它香味物質。

L-乳酸：促進雙歧杆菌的生長而使人體內微生態達到平（píng）衡，是人體必須的有機酸；

乳酸：有濃厚感，多則發（fā）澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈（chéng）味（wèi）成（chéng）分更重要；

乙酸即醋酸：具有擴張血管，延緩血管硬化的功能，還可以殺菌抗病毒，如（rú）流行性感冒時，人們往往使用食（shí）醋熏蒸殺菌；

丁（dīng）酸：帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味（wèi），濃時非常臭，稀時則發清（qīng）香，似水果香氣；

己酸：有不愉快臭，味刺激辣。

乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分（fèn），其作用不（bú）僅於呈香呈（chéng）味，還有助於其它香味成分的產生。

2酯類物質

酯類是白酒香氣的重要組分，這（zhè）些酯類雖然其結合酸不同，但（dàn）幾乎都是乙（yǐ）酯，如乙酸乙（yǐ）酯、乳酸乙（yǐ）酯、乙酸乙酯（zhǐ）等，酯類物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和（hé）味及風格有重要作用。

在個別（bié）優質酒中曾發現（xiàn）有乙酸異戊（wù）酯（zhǐ），發酵期短的普（pǔ）通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除乙（yǐ）醇及水外位居第二。乙酸乙酯對乙醛有製約作用，可以通過腎調動體液來排除酒中對（duì）人體不適反應的物質，具（jù）有降肺火、穩定心肺（fèi）功能（néng）的作用。乳酸（suān）乙酯有著較柔和的香氣，但過多則（zé）呈青草味，可以促進乙醇刺激大腦皮層，使人體產生興奮。其他尚有酮酸酯，香氣極好，但（dàn）一般在白酒中含量不多，丙酸（suān）乙（yǐ）酯在酒內（nèi）發現也不（bú）多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水（shuǐ）果（guǒ）香。

3酚類化合物（wù）

白酒以小麥為主要製曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是（shì）公認的天然抗氧化劑，是國際認可的防（fáng）癌物質。而經過發酵後轉（zhuǎn）化為愈創木酚、4-甲基愈創（chuàng）木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物。這些酚類均為優良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾（jí）病的（de）發生。目前已檢測出白（bái）酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創（chuàng）木酚等8種有益於身體健康的（de）酚類物質。

4微量元素

在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中（zhōng），在酒的加漿降度中，金屬元（yuán）素又可由（yóu）水帶入，儲存過（guò）程中，乙（yǐ）醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中（zhōng）的多種元素溶入（rù）酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒（jiǔ）的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材（cái）料中含（hán）有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳（niè）、鎘等微量（liàng）元素，酒（jiǔ）的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程；貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的（de）感官相關的元素，如鉀（jiǎ）、銅、鎳、鐵（tiě）、錳等微量（liàng）元（yuán）素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒貯存中有著促（cù）進白酒老熟的重要作用（yòng），說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

在微量元素中，鉀與白酒口感質量的關係最為突出，鉀（jiǎ）能夠使酒（jiǔ）體老熟、柔和細（xì）膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研（yán）究結果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對於（yú）白酒的各種醇具有較強的氧化作用，可起到促進（jìn）酒體老熟的作用。
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