了解過釀酒技術的人（rén）都知道固態法白酒生產過程中，配糟操作是（shì）重要的一環，如果操控得（dé）當（dāng），那麽可以確保（bǎo）發酵正常，出酒率和酒質也就萬無一失，那麽在釀酒的過程中（zhōng）配糟中都有哪些注意點呢？釀酒設備廠家（jiā）來（lái）給大家介紹一下：

釀酒的過（guò）程中（zhōng）配糟中都有哪些注意點？

一、配糟後酒醅的理化參數（shù）(澱粉濃度（dù）、入池溫度、入池水分、入池酸度)

配（pèi）糟操作，就（jiù）是取上一排（pái）次的（de）母糟與新投（tóu）入的原（yuán）輔料混合配比的（de）過程，一般母糟的使用量為糧食重量的2-3倍（bèi），配糟完成後酒醅澱粉濃度達到18-20為宜。這是由於發酵過程中澱粉濃度每降低1時，酒醅升溫約1.8℃，發酵完（wán）成後殘餘澱粉為10-12，正好下降8個點左（zuǒ）右，於是升（shēng）溫幅度應該在（zài）14℃左右，而入池溫度控製在（zài）16-18℃的範（fàn）圍，升溫14℃，正好可以達到30-32℃，這個溫度是（shì）酵母菌適宜生產和酒化作用的溫度，此（cǐ）時發酵情況良好，產質量也較高。入池水（shuǐ）分保持（chí）60左右（yòu），酸度以1.6-2.0為宜。

二、“勻、透、適、低”

配糟（zāo）操作（zuò）有幾（jǐ）個關鍵要點，可以總結為“勻、透、適、低”。

勻：就是配料要均勻，包括原料、輔料、母糟（zāo）、曲粉要混合均勻，隻有保證配糟均勻，才能為微生物創造（zào）一個合（hé）適（shì）的生長條件，操作均勻（yún）是一切操作的前提。

透：就是透徹，使漿水要澆透酒醅，不能出現部分（fèn）水大部分水小的情況。

適：是指配糟的工藝參數要合適，包括澱粉濃度、入池溫度、入池水（shuǐ）分、入池酸度要在合適的範圍內，為（wéi）發酵做好準備工作。

低：是指低溫入（rù）池，低溫緩慢發酵，這樣可以控製雜味物（wù）質的（de）生成，使酒質更純淨，產酒量也有提升。

三、清潔生產

配糟過程強調環境的清潔衛生，因為發（fā）酵是一個（gè）微生物生長代謝的過程（chéng），如果配糟過程由於衛生不達標，使酒（jiǔ）醅感染了大量雜菌，那麽就會控製酒醅的正常發（fā）酵。清潔（jié）生產包括，原料清潔，生產場地的清潔，工具清潔和設備清（qīng）潔（jié）。