釀（niàng）酒設備的（de）原理及功能釀酒設備的工作原理:酒中含（hán）有水（shuǐ）、乙醇和總量約占2的眾多微（wēi）量成分（fèn）三大物質。水和（hé）乙醇的比例構成酒的度數，含（hán）水量高則酒度低，含水量低（dī）則酒度高（gāo）。微量成分的種（zhǒng）類、含量及各種微（wēi）量成分之間的比（bǐ）例構（gòu）成酒的品質，很多微（wēi）量成分直接降低酒（jiǔ）的品質，更多的微量（liàng）成分含量（liàng）過高也會降低酒的品質。影（yǐng）響酒質的這些微量成分其沸點（diǎn）都（dōu）在100℃以上，水（shuǐ）的沸點時100℃，乙醇（chún）的沸點死78.3℃。釀酒（jiǔ）設備廠家根據三大物質的不（bú）同沸點及酒度（dù）、酒質形成的原理，我們設（shè）計了該釀酒（jiǔ）設備。

釀酒設備釀酒時的各項指標要求

1、加入酒曲（qǔ）時（shí）溫度要求：①夏天缸內水溫（wēn）25-30℃，冬天30-36℃。用溫度計測量缸內水溫，不（bú）能憑手感估測，以防（fáng）溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒（jiǔ）或（huò）減少出酒量。②發酵溫度：發酵溫度25-35℃，低於20℃發酵（jiào）不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或（huò）電爐等加溫設備加（jiā）溫（wēn）。

2、用水要求：用不（bú）帶堿性的泉水（shuǐ）或自來水。水質（zhì）無色（sè）、透明、少懸浮物（wù）或沉澱，清爽（shuǎng）適（shì）口（kǒu），略有回甜。

3、為提高酒質，將酒頭（100公斤糧食（shí）接酒頭1公斤）和酒尾留（liú）下，等下次蒸酒時混合蒸餾。

4、厭氧發酵：特別是中期和後期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否（fǒu）則漏氣後（hòu）引起酒產酸而降低（dī）出酒率。

5、糧（liáng）食混（hún）合發酵（jiào）：①玉米40，高粱25，小麥35；②大（dà）米60，高粱15，玉米25，酒質會更（gèng）好。

6、發酵過程。發酵初期：液麵布（bù）滿氣泡，以後小氣泡大似肥皂泡（pào）、原料上下竄動，翻騰酒（jiǔ）液變混濁。發酵衰（shuāi）退期（qī）：原料漂浮液麵氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完（wán）畢：液麵原料沉入缸底，料液處（chù）於靜止狀（zhuàng）態，並由渾濁變清。進（jìn）入發（fā）酵（jiào）完畢期（qī）即可蒸餾。