常聽到釀酒人反映剛用白酒蒸餾設備蒸出（chū）的白酒會（huì）有苦味，是什麽原因，如何去除？今天釀酒設備廠家（jiā）分享酒苦的原因以及解決方法。

酒發苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間（jiān）推移它的苦味會越來越淡直至消失。

什麽原因造成（chéng）的呢？主要有這幾點：

酒曲（qǔ）用量大，配糟（zāo）蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸（suān）經（jīng）酵母菌生化反應產生幹酪醇，它不僅苦，而且味長。

解決方法：嚴格執行酒（jiǔ）曲的投放比例。比如用白酒（jiǔ）酒曲做（zuò）傳統熟料釀酒時，100斤糧食放 0.6斤酒曲。用任何酒曲用量都會有不同的比例放得太多，酒苦味越重。

生產操作管理不善，配糟被（bèi）雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵（jiào）糟（zāo）中存在大量青黴菌;發酵（jiào）期間封桶泥不適當 ;致使桶內透入大量空氣、漏進汙水;發酵桶內酒（jiǔ）糟缺水升溫猛，使細（xì）菌大量繁殖，這些（xiē）都將使酒產生（shēng）苦味和異味 。

解決方法：發酵前對容器進行嚴格清洗。發酵過程中保持（chí）室（shì）內（nèi）衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格（gé）清洗。發酵中後期密封發酵桶（tǒng），防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這（zhè）樣做還可以提升出酒率和口感）。

用釀酒設備蒸餾時，大火（huǒ）大汽，把某（mǒu）些邪（xié）雜味餾入（rù）酒中引起酒有苦味。這（zhè）是因（yīn）為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大（dà）火大汽，溫（wēn）高（gāo）壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇（chún）油含量增加。

解決方法：用釀酒設備蒸酒過程中嚴格執行火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大（dà）火（追尾）。出酒後馬上改為中火，前麵的出酒為頭酒此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以（yǐ）下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。

通過上述的（de）了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的（de）。恰（qià）恰相反，苦味才是純糧酒的正（zhèng）常表現，你喝不出（chū）來那證明其他味道蓋過了苦味。